Giải bài 3 trang 49 Hóa 12 Chân trời sáng tạo SGK

Bài 3 trang 49 Hóa 12 Chân trời sáng tạo:

Khi chế biến một số loại thực phẩm từ thịt, cá, ... người ta có thể thêm gia vị chua như giấm ăn, chanh hoặc vài lát dứa (thơm),... Theo em cách làm trên có tác dụng gì?

Phân tích và Hướng dẫn giải

1. Thành phần hóa học của gia vị chua

• Giấm ăn: Chứa acetic acid ($CH_3COOH$).

• Chanh: Chứa citric acid.

• Dứa (thơm): Chứa các acid hữu cơ và đặc biệt là enzyme Bromelain (một loại enzyme có khả năng phân giải protein).

2. Tác động của môi trường acid lên Protein

Thành phần chính của thịt, cá là Protein (các chuỗi polypeptide dài). Protein có một tính chất hóa học quan trọng là phản ứng thủy phân. Phản ứng này có thể được xúc tác bởi nhiệt độ, enzyme hoặc môi trường acid/base.

Giải Bài 3 trang 49 Hóa 12 Chân trời sáng tạo: 

Cách làm thêm gia vị chua (giấm, chanh, dứa) khi chế biến thịt, cá có những tác dụng chính sau đây:

• Làm mềm thịt, cá nhanh hơn: Các gia vị chua chứa các acid hữu cơ. Trong môi trường acid, các liên kết peptide trong phân tử protein của thịt, cá bị thủy phân (bị cắt nhỏ) thành các chuỗi polypeptide ngắn hơn hoặc các amino acid. Quá trình này làm đứt gãy các sợi cơ dai, giúp thực phẩm mềm nhanh và dễ tiêu hóa hơn.

• Tác động của enzyme (đối với dứa): Riêng trong quả dứa có chứa enzyme bromelain, loại enzyme này hoạt động như một chất xúc tác sinh học mạnh mẽ, đẩy nhanh tốc độ thủy phân protein, làm thịt mềm rất nhanh so với chỉ dùng acid thông thường.

• Khử mùi tanh: Các hợp chất gây mùi tanh trong cá thường có bản chất là các amine (có tính base). Acid trong chanh hoặc giấm sẽ phản ứng trung hòa các amine này, tạo thành muối không bay hơi, từ đó làm mất mùi tanh hiệu quả.

• Tăng hương vị: Sự xuất hiện của vị chua giúp cân bằng vị béo của thịt, cá, kích thích vị giác và làm cho món ăn trở nên đậm đà, hấp dẫn hơn.